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朱古力裝飾筆示範
朱古力殼示範
朱古力火鍋製作
朱古力種類及應用
朱古力溶解及調溫方法
朱古力轉印紙用法

朱古力種類及應用
朱古力可分為2類︰
  1. 調溫朱古力 含有可可成份, 如 35% - 85% 可可,朱古力味較佳,適合作各種甜品如製作朱古力糖果 則需經過調溫(詳情) , 才會容易凝固脫模, 朱古力表面會帶有光澤, 於室溫下不易溶化; 如制作其他蛋糕, 慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇、松露朱古力,因已拌入其他材料,故不需作調溫。
  2. 植脂朱古力(調溫朱古力) 以植物油代替可可油價錢較平宜,多用作裝飾之用因不需調溫, 方便易用, 只需直接溶解 (詳情), 置於室溫, 即可凝固及容易脫模
調溫朱古力劃分為3種︰a. 黑朱古力、b. 牛奶朱古力、c. 白朱古力

a. 黑朱古力 -- 可稱純朱古力,質地比較硬,可可濃度高於50%

  1. 53% - 55% 濃度 ︰味道平均,可可苦味與甜度適中,適合大眾口味
  2. 60% - 64% 濃度 ︰可可苦味較香濃,甜度相對較少
  3. 70% 或以上濃度 ︰可可苦味極濃

b. 牛奶朱古力 -- 含可可成份40%或以上,至少含乳質品12%

含有牛奶及40%可可成份,這類朱古力多加入了煉奶混合而成, 所以較香滑, 甜度相對較多

c. 白朱古力 -- 含可可成份30%以上,乳質品及糖份含量較高,所以較甜

成份其實多只有、糖、奶粉和雲呢拿。因可可油成份極低,糖份較高,相對較甜。 普遍用於甜品和糖果裝飾

存放小貼士
一般朱古力多可存放1年,最理想存放朱古力o既溫度介乎12至20度,濕度不能高達70度的地方。最好不要令

朱古力直接接觸空氣及光線,因為容易令朱古力氧化,放入密實袋就最好不過。

 

如何分別調溫或植脂朱古力﹖

 

- 朱古力包裝上如註明 可可的百份比 ( 如55%, 66% 等),即為調溫朱古力

- 包裝上如註明 免調溫,即為植脂朱古力

 

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朱古力火鍋製作
朱古力種類及應用
朱古力溶解及調溫方法
朱古力轉印紙用法

調溫朱古力之溶解及調溫方法

 

如制作其他蛋糕, 慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇,因已拌入其他材料,故不需作調溫, 只需直接溶解, (直接隔水加熱 或 置於微波爐中, 以中低火力重複加熱10秒,直至完全溶解), 即可使用
如需製作朱古力糖果, 朱古力需要經過調溫後才能於室溫凝固,表面才會帶有光澤及不易溶化。
以下提供兩個較方便及簡易方法︰
1. 融解︰將 2/3 朱古力置於容器內隔水加熱至融解 (水溫約 60 度, 朱古力約 50 - 55 度)
2. 冷卻︰離水後,放入餘下 1/3 朱古力攪拌至完全溶解, 直至呈現濃稠狀 (朱古力約 20-25 度)
3. 加熱回溫︰再以熱水加熱,即可使用 (水溫約40 度, 朱古力約 30 -35 度)
 
微波爐溶解︰
將2/3朱古力切碎,加熱至少許溶化,拿出攪拌 (重覆多次, 每次10秒鐘),直至完全溶化及幼滑(朱古力約50度),再將餘下 1/3 朱古力加入拌勻降溫至 31-32度,至所有朱古力溶化即可。
 
經調溫後,朱古力於室溫下也能凝固, 凝固後會帶有光澤及於室溫下不易溶化
   

 

免調溫朱古力之溶解及使用方法

 

因不需調溫, 方便易用, 只需直接溶解, (直接隔水加熱 或 置於微波爐中, 以中低火力重複加熱10秒,直至完全溶解) , 即可作裝飾或倒模朱古力使用, 於室溫就能凝, 容易脫模, 凝固後會帶有光澤及於室溫下不易溶化

 

 

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朱古力轉印紙用法

朱古力裝飾筆示範
朱古力裝飾筆(多色) --- 於室溫下就可凝固, 做出多種裝飾
 

1. 將朱古力筆放於熱水約5分鐘至軟身

 

2.

於 朱古力專用膠紙 或 普通牛油紙 上,畫出喜愛的圖案及文字
3.
4. 於室溫待 5-15 分鐘凝固後,取出朱古力片
5. 便可放於蛋糕上作裝飾
(樣本)

 

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朱古力轉印紙用法

朱古力殼製作示範
1. 餡料於唧袋內,將餡料直接唧入朱古力殼中
2. 取出朱古力殼,放入已溶朱古力溶液中

3. 沾滿朱古力醬後,用叉取出朱古力殼,放於牛油紙上, 待凝固即可

 

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朱古力殼示範
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朱古力轉印紙用法

朱•古•力•火•鍋•製•作
朱古力火鍋 Chocolate Fondue
材料︰
黑朱古力 120g
淡忌廉 80g
1湯匙 (隨個人喜好)
製法︰
1. 先將淡忌廉加熱,放入黑朱古力至完全溶化
2. 加入酒拌勻
3. 將朱古力溶液,注入朱古力火鍋內,用蠟燭在鍋底加熱可保持朱古力溶化
小提示︰
可因應個人喜好選擇不同濃度的朱古力及酒

芝士火鍋 Cheese Fondue
材料︰
Gruyere Cheese 150g
Emmental Cheese 150g
白酒 / 白蘭地酒 各半量杯
新鮮大蕃茄 1個
麵粉
1茶匙
法式麵飽 1條
新薯 2個
牛油 小許
調味料 :
適量
胡椒粉 適量
材料預備 :
1. 將兩種芝士刨成薄片或用小刀切成粒狀,混入麵粉,拌勻,待用。
2. 新鮮蕃茄洗淨、去皮、切粒,放於一個碗內,再用湯匙將之壓成蓉。
3. 洗淨蒜瓣,去衣(皮),等用。
4. 新薯洗淨,再以用鹽水煮熟,去皮、切丁,待用。
5. 新鮮蕃茄洗淨、去皮、切粒,放於一個碗內,再用湯匙將之壓成蓉。
做法:
1. 將適量牛油塗於小火鍋底部,燒熱。
2. 用長柄叉子將兩瓣蒜肉擦鍋,使火鍋充滿蒜香,將蒜棄掉。
3. 改用慢火,注入白酒和白蘭地。
4. 酒微滾後,再將已混入麵粉的芝士逐少放入酒內,一邊放一邊拌勻。
5. 加入調味料及蕃茄蓉,拌勻,湯底製成。
6. 燃點酒精爐,將煮好芝士湯底的小火鍋放上,用叉子串著麵包粒或薯仔粒,醮芝士湯底同吃。
 
小提示︰
以上各材料的份量,可按個人喜好再自行調較

 

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朱古力溶解及調溫方法
朱古力轉印紙用法

朱•古•力•轉•印•紙•及•膠•片•用•法•
朱古力轉印紙使用方法(1)

1. 先把朱古力隔水溶解(建議使用免調溫朱古力)

2. 直接將朱古力塗抹於朱古力轉印紙上再鋪平(凸紋向上)

3. 待半凝固時切出喜愛的形狀或造型(如圖)

 

4. 待完全凝固後,取出即可使用

 

朱古力轉印紙使用方法(2)

1. 先把朱古力倒入模內

2. 然後用朱古力刀鋪平

3. 直接將朱古力轉印紙貼上朱古力上(凸紋向下)

4. 待朱古力完全凝固後 ,即可撕開轉印紙, 即成