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朱古力種類
及 應用 |
| 朱古力可分為2類︰ |
| 1. 調溫朱古力 (含有可可油成份, 如 35% - 85% 可可，朱古力味較佳，適合作各種甜品) - 如製作朱古力糖果 則需經過調溫 ， 才會容易凝固脫模， 朱古力表面會帶有光澤，於室溫下不易溶化， 如制作其他蛋糕 ; 慕絲、芝士餅、 --雪糕、曲奇、松露朱古力，因已拌入其他材料，故不需作調溫。 2. 植脂朱古力=免調溫朱古力 (以植物油代替可可油，價錢較平宜，多用作裝飾之用) - 因不需調溫， 方便易用， 只需直接溶解， 置於室溫， 即可凝固及容易脫模
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調溫朱古力劃分為3種︰a.
黑朱古力、b. 牛奶朱古力、c. 白朱古力 |
| a. 黑朱古力 (可稱純朱古力，質地比較硬，可可濃度高於50%)
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b. 牛奶朱古力 (含可可成份40%或以上，至少含乳質品12%) -
含有牛奶及40%可可成份，這類朱古力多加入了煉奶混合而成， 所以較香滑， 甜度相對較多 |
| c. 白朱古力 ( 含可可成份30%以上，乳質品及糖份含量較高，所以較甜) -
成份其實多有、糖、奶粉和雲呢拿 <<
因可可油成份極低，糖份較高，相對較甜 >> 普遍用於甜品和糖果裝飾 |
| 存放小貼士︰ |
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一般朱古力多可存放1年，最理想存放朱古力o既溫度介乎12至20度，濕度不能高達70度的地方。 ** 最好不要令朱古力直接接觸空氣及光線，因為容易令朱古力氧化，放入密實袋就最好不過。 |
| 如何分別調溫
或 植脂朱古力 ﹖ |
- 朱古力包裝上如註明可可的百份比 ; ( 如55%, 66% 等 )，即為調溫朱古力 - 包裝上如註明 免調溫，即為植脂朱古力 |
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| 調溫朱古力之溶解
及 調溫方法 |
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如制作其他蛋糕，慕絲、芝士餅、雪糕、曲奇等，因已拌入其他材料，故不需作調溫，只需直接溶解，
- (直接隔水加熱 或 置於微波爐中，以中低火力重複加熱10秒，直至完全溶解)，即可使用 |
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| - 如需製作朱古力糖果，朱古力需要經過調溫後才能於室溫凝固，表面才會帶有光澤及不易溶化。 | |||
| 以下提供兩個較方便及簡易方法︰ |
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| 1. 融解︰將 2/3 朱古力置於容器內隔水加熱至融解 (水溫約 60 度, 朱古力約 50 - 55 度) | |||
| 2. 冷卻︰離水後，放入餘下 1/3 朱古力攪拌至完全溶解，直至呈現濃稠狀 (朱古力約 20-25 度) | |||
| 3. 加熱回溫︰再以熱水加熱，即可使用 (水溫約40 度, 朱古力約 30 -35 度) | |||
| 微波爐溶解︰ | |||
| - 將2/3朱古力切碎，加熱至少許溶化，拿出攪拌 (重覆多次, 每次10秒鐘)，直至完全溶化及幼滑(朱古力約50度) - 再將餘下 1/3 朱古 力加入拌勻降溫至 31-32度，至所有朱古力溶化即可。 |
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| 經調溫後，朱古力於室溫下也能凝固，凝固後會帶有光澤及於室溫下不易溶化 | |||
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免調溫朱古力之溶解
及 使用方法 |
- 因不需調溫， 方便易用，只需直接溶解 (直接隔水加熱 或 置於微波爐中，以中低火力重複加熱10秒，直至完全溶解) - 即可作裝飾或倒模朱古力使用，置於室溫就能凝，容易脫模， 凝固後會帶有光澤及於室溫下不易溶化 |
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| 朱古力裝飾筆示範 |
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朱古力裝飾筆(多色)
(於室溫下就可凝固, 做出多種裝飾) |
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1. 將朱古力筆放於熱水約5分鐘至軟身 |
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2.
於 朱古力專用膠紙 或 普通牛油紙 上，畫出喜愛的圖案及文字 |
3. 於室溫待 5-15 分鐘凝固後，取出朱古力片 | |
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| 4. 便可放於蛋糕上作裝飾 | (樣本) |
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| 朱古力殼製作示範 |
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| 1.
餡料於唧袋內，將餡料直接唧入朱古力殼中 |
2. 取出朱古力殼，放入已溶朱古力溶液中 |
3. 沾滿朱古力醬後，用叉取出朱古力殼，放於牛油紙上，
待凝固即可 |
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| 朱•古•力•火•鍋•製•作 |
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| •朱古力轉印紙
及 膠片用法• |
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朱古力轉印紙使用方法(1) |
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1. 先把朱古力隔水溶解(建議使用免調溫朱古力) 2. 直接將朱古力塗抹於朱古力轉印紙上再鋪平(凸紋向上) 3. 待半凝固時切出喜愛的形狀或造型(如圖) 4. 待完全凝固後,取出即可使用 |
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朱古力轉印紙使用方法(2) |
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1. 先把朱古力倒入模內 2. 然後用朱古力刀鋪平 3. 直接將朱古力轉印紙貼上朱古力上(凸紋向下) 4. 待朱古力完全凝固後，即可撕開轉印紙，即成 |
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